En cuisine, le graal à atteindre sont les saveurs qui vont rendre vos plats plus goûtus. De la pincée de sel dont vous arrosez vos plats de viande au zeste de citron pour réveiller vos salades ou vos poissons, les exhausteurs de goût naturels sont de précieux alliés pour raviver vos papilles et intensifier le goût de vos aliments.

Pour les utiliser à bon escient, et surtout éviter ceux qui peuvent se révéler dangereux pour notre santé, nous faisons ici le point sur les propriétés des exhausteurs de goût naturel.

Qu’est-ce qu’un exhausteur de goût ?

Le rôle d’un exhausteur de goût est tout simplement de venir augmenter l’intensité gustative d’un aliment ou d’une substance.

Comment exactement ? Les exhausteurs de goût naturels n’ont pas pour effet de modifier le goût d’un aliment, mais plutôt d’augmenter la perception gustative que nous en avons.

Lorsque nous mangeons, notre corps va en effet percevoir non seulement l’odeur, mais aussi la saveur de chaque aliment. Ces perceptions et les sensations qu’elles entraînent découlent de deux phénomènes :

• L’excitation de nos récepteurs par ce que l’on appelle les molécules sapides ;
• Le nombre de molécules sapides présentes.

Ces molécules nous permettent d’abord de détecter le goût, de l’identifier. Lorsqu’elles sont trop nombreuses, elles saturent nos perceptions (par exemple quand un aliment est trop épicé ou trop amer).

Les exhausteurs de goût ne peuvent ainsi pas augmenter le nombre de molécules responsables du délicieux goût sucré d’une fraise. Ils peuvent néanmoins amplifier la perception que nous en avons, et ainsi considérablement améliorer notre expérience gustative.

Exhausteurs de goût industriels : des caches misères dangereux pour la santé ?

On peut imaginer sans peine comment la maîtrise des exhausteurs de goût peut devenir la bonne secrète des grands chefs. Mais ils sont loin d’être les seuls à s’intéresser à leurs propriétés. L’industrie agro-alimentaire s’est également penchée sur la question, notamment pour masquer la faiblesse gustative de ses produits ultra transformés.

Pour l’instant, rien ne l’empêche de le faire. Pourtant, si les autorités sanitaires n’ont pas interdit leur utilisation, les médecins et les consommateurs ne sont pas franchement emballés par le procédé. Et parfois même inquiets des effets que les exhausteurs de goûts chimiques peuvent avoir sur notre santé.

L’un des plus connus est certainement le glutamate monosodique (que l’on connaît également sous le nom de glutamate de sodium, de GMS ou de E621). C’est aussi le plus décrié. Ses détracteurs pointent les nombreux effets secondaires du glucomate : nausée, vomissement, migraine, etc. De nombreuses études ont également pointé du doigt son implication dans des phénomènes de réactions allergiques ou encore dans le déclenchement de crises d’asthme. Cet exhausteur de goût est aussi soupçonné d’accélérer la dégénérescence du cerveau et donc d’augmenter les risques d’Alzheimer.

Moins dangereux pour la santé, mais nocifs pour notre ligne, les acides guanyliques (E626 à E629) sont quant à eux accusés de stimuler notre appétit. Ils agiraient en effet sur nos neurones et empêcheraient le bon fonctionnement des mécanismes qui inhibent la sensation de faim. Pour résumer, plus on en consomme, plus on a faim et donc plus on risque d’en manger en quantités trop importantes.

En clair, les exhausteurs de synthèses servent au mieux à cacher le manque de saveurs des plats industriels. Au pire, ils risquent de nous empoisonner à petit feu. Raison de plus pour leur préférer les exhausteurs de goût naturels.

Zoom sur les exhausteurs de goût naturels

La bonne nouvelle est que la nature ne manque pas d’exhausteurs de goût pour réveiller nos papilles. Le plus connu est sans nul doute le sel. Formé de charges électriques (de sodium et de chlorure), le sel augmente les charges électriques de la salive. Il va par exemple stimuler notre odorat et amplifier nos sensations lorsque nous mangeons. On conseille aussi d’ajouter un peu de sel dans nos recettes sucrées pour réhausser le goût des ingrédients qui composent nos gâteaux ou pâtisseries.

Autre exhausteur de goût naturel : le beurre. Si on recommande d’en mettre dans les épinards, c’est que ce dernier réveille les arômes de nos plats. Il est d’autant plus efficace que la grande majorité des composés aromatiques sont plus solubles dans l’huile que dans l’eau (comme la salive). Cuisiner avec un peu de matière grasse permet donc d’aider à dissoudre les molécules sapides.

Il ne faut pas oublier les épices, des exhausteurs de goût naturels qui doivent leurs propriétés gustatives à la capsaïcine. Cette molécule irritante va créer une inflammation locale et donc solliciter nos bourgeons (ou récepteurs gustatifs) qui seront hyper sensibles. Une pointe de piment ou de gingembre frais va ainsi réveiller les saveurs d’un plat, à condition de ne pas avoir la main trop lourde.

L’umami : le cinquième goût, et le plus savoureux !

Vous avez peut-être déjà entendu parler de l’Umami. Ce goût savoureux vient compléter les 4 types que l’on connaît déjà bien en cuisine : le salé, le sucré, l’acide et l’amer.

Découvert au début du XXe siècle par un chercheur japonais, l’umami (prononcez “oumami”) a depuis plusieurs années traversé nos frontières. Contraction de “umai” (délicieux) et “mi” (goût), l’umami est le goût de ce qui est bon. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’a rien d’exotique ni de très mystérieux. On le décrit souvent comme le goût d’un bouillon de bœuf sans sel. Mais le lait maternel en serait lui aussi extrêmement riche.

Pas besoin d’aller chercher dans les rayons d’une épicerie asiatique pour en ajouter à ses plats. L’umami peut facilement s’obtenir grâce à de nombreux ingrédients et exhausteurs de goût naturels que vous avez certainement déjà dans votre cuisine.

C’est le cas de certains légumes (comme la tomate, les champignons ou encore l’aubergine). Mais aussi des fromages à pâte dure et bien sûr les sauces à base de soja. L’idée est de les cuisiner, les fermenter ou les faire sécher pour révéler leur potentiel umami. Les tomates en font par exemple ressortir le goût lorsqu’elles sont cuites longtemps et à petit feu.

2 exhausteurs de goût naturels savoureux et bons pour la santé

Pas besoin de se tourner vers les exhausteurs chimiques pour donner du goût à nos plats. Nombreux sont les aliments qui font office d’exhausteurs naturels, et il suffit tout simplement de les cuisiner et de les associer correctement.

Pour aller plus loin, vous pouvez aussi vous tourner vers des exhausteurs de goût naturels encore plus intenses, tout en offrant à votre organisme de nombreux bienfaits.

Le kombu royal

Le Kombu royal est un ingrédient ultra populaire dans la cuisine chinoise et japonaise. Riche en iode (mais pauvre en sel, et donc adapté aux personnes qui doivent en limiter leur consommation), il doit son adjectif à sa composition ultra riches en sucres naturels (là aussi idéal pour les diabétiques) et particulièrement pauvre en calories.

Mais le kombu royal est surtout connu pour être un puissant exhausteur de goût naturel. L’algue contient en effet du glutamate de sodium sous forme naturelle. Que vous prépariez un plat de viande, de poisson ou végétarien, l’ajout de Kombu royal dans la cuisson ne viendra pas en masquer la saveur, mais au contraire les amplifier.

En plus de donner un parfum d’umami très léger à vos plats, le kombu leur apportera de nombreux éléments nutritifs. Saupoudrer notre poudre de Kombu Royal brute vous permettra en effet de faire le plein en fibres, vitamines (A, B1, B12, C, E, F, K, PP). Mais aussi en minéraux, comme le calcium et en oligo-éléments (iode, fer, magnésium).

Le haricot de mer

Très apprécié lui aussi pour son goût subtilement iodé, le haricot (ou spaghetti) de mer est surtout une véritable mine d’or nutritive. Riche en iode, bore, calcium, magnésium, sodium, oméga 3 et manganèse, il est aussi très recherché pour sa teneur en fibres, minéraux, antioxydants et vitamines A, B6, C et F.

Le haricot de mer est de plus un puissant exhausteur de goût naturel, idéal pour relever subtilement vos plats avec son goût iodé et fumé. C’est aussi un bon moyen de diminuer la teneur en sel de ses recettes, sans faire l’impasse sur les saveurs.

Relevez les saveurs de vos plats grâce aux exhausteurs de goût naturels. Et faites le plein en nutriments avec nos poudres bio de Kombu royal et Haricot de mer !